《辽香型白酒工艺研究之三》
清蒸、续馇发酵对辽香型白酒风味的影响
摘 要：清蒸混入、续馇发酵的复合工艺，形成辽香型白酒的风味基因。 关键词：清蒸混入；续馇发酵
王贵玉 （著名白酒专家，辽宁省白酒协会副会长，国家第五届白酒专家组成员）
辽香型白酒奉行“五好”酿酒，好粮、好水、好曲、好工艺、好环境，其核心是好工艺。辽香型辽一酒突出“三高二长”的工艺特点是东北烧酒工艺的改革创新，是质量升级、因地制宜的新途径。 东北烧酒大多沿用清蒸清烧二遍清或由老五甑改良的四大甑工艺。而辽香型白酒辽一酒则采用清蒸混入、续馇发酵的工艺流程，这又是辽香型白酒风味物质形成的重要因素。 本篇从“五好”的核心——好工艺解析辽香型白酒的工艺特点对形成辽香风味的影响。 1、清蒸清烧对辽香白酒风味的影响 清蒸清烧是典型的清香型白酒工艺特点，东北烧酒的主体风味特征是清香风格，是以乙酸乙酯为主体的香气特征。这就要求酒具备清香型白酒的感官风味特征。辽香型白酒在此基础上改进和创新，形成了清香工艺、酱香工艺、浓香工艺白酒的多种元素配置的复合工艺，因而形成了辽香型白酒的独特风格。 1.1辽香型白酒工艺要求原料清蒸 清蒸——即原料、辅料润水拌匀后进行蒸煮糊化的过程。熟料酿酒，原料中的淀粉需进行糊化，淀粉粒遇水膨胀，加热后淀粉粒破裂，便于以后降解的一系列生化作用。同时加热排出原辅料中的异杂气味，使发酵后蒸酒时没有或降低这些异杂气味。这是清香型白酒的基本质量要求。所以要求清蒸原辅料。 1.2辽香型白酒工艺要求清烧蒸馏 清烧——因清蒸原辅料，自然不能混烧混蒸。混烧会增加粮食的复合香，但会产生异杂味，清香工艺不会采用混烧混蒸的。辽香型白酒也不宜采用混烧混蒸的糊化工艺方法。因此辽香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生产工艺技术。这是辽香型白酒工艺中的基本清香特点。 1.3辽香型白酒风味特征一大特点是酒香自然 清蒸清烧工艺给辽香型酒带来了酒香纯正、自然、口味醇甜、尾净，形成了辽香型白酒的基本风味特征。 香气特征成分是发酵过程产生，合理蒸馏提取，传统工艺白酒自然香，原生态的自然感受。 2、续馇发酵对辽香型白酒风味的影响 续馇即每轮往酒醅中加新粮，即配醅（母糟）混合入窖的方法进行发酵，母糟又称万年糟，科学利用万年糟，续馇才是最好的工艺方法。清香型白酒工艺中通常是清烧二遍清，一般不留不用母糟，而浓香型白酒工艺中才讲究母糟的作用，发挥万年糟在辽香型白酒工艺中的作用，通过续馇的方法利用母糟的优点，这是辽香型白酒工艺的一大特点。 2.1辽香型白酒续馇用的母糟是形成辽香风格的“基因” 母糟——即经过高温大曲酒发酵蒸酒后的酒醅，他可喻为发面时使用“老面引子”和菜肴烹调中的“老汤”。酒糟中含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸等，是在下轮发酵中的重要前驱物质，在发酵中参与着重要的生化反应，如吡嗪类的生成，以及美拉德反应等多种生化复杂反应，是产生香味微量成分的重要基础物质，是形成辽香型白酒的风味特征的“基因”。辽香型白酒工艺中注重配醅母糟在发酵转化中的作用，有别于清香型白酒工艺，是酿酒工艺上的改良和创新。 2.2母糟配醅续馇发酵可调节酸度 适当增加酸度，有利于增加高沸点芳香族呈香化合物，丰富酒中风味物质及含量。其中能增加酒体醇厚感。 通过高温大曲，多种微生物参与高粱中的有益成分发酵，使酯类、芳香族苯酚类化合物含量增加。 2.3窖池结构合理、材料独特 辽香型白酒生产中，窖池材料和结构也做了独特设计，另外利用小窖发酵，泥底砖窖，有利于产窖底香物质微生物的栖息和繁殖。发酵糟醅因窖池界面大，微生物活跃，有利于辽香型白酒的发酵和风味物质的生成。窖池建造上明显不同于清香型工艺和东北烧酒的工艺的窖池结构。 3、结论 3.1综上解析 辽香型白酒工艺特点，高温大曲、高温发酵、高温蒸馏、长期发酵、长期储藏的技术是形成辽香风格的独特工艺。 3.2香型创新 辽香型白酒香气自然纯正，清中带酱的风格，醇厚、舒适的口感，酒体丰满、余味悠长的优点，正是现在消费者追求的原生态酒风味体现。 3.3工艺创新 辽香型白酒继承东北烧酒基础之上，进行升级和创新及提高，工艺技术和酿造方法清香型白酒工艺中增加了酱香、浓香酒工艺中的特征方法，走出了一条复式工艺的路线。 经过近五年的实践和总结，不断改进和完善，已并创新推出了辽宁省白酒行业《辽香型白酒生产工艺技术规范》。 3.4辽香形成 辽香型白酒工艺创新，与众不同，国内首家采用； 辽香型白酒风味独特，不同于我国现有的十二种香型白酒； 辽香型白酒风味理化指标方面与我国现有的各类型白酒不同，有个性化； 辽香型白酒适合于东北地区，尤为辽宁区域生产，产品也受以上地域消费者的青睐。 总之，辽香型的创立，是有技术依据，工艺特点地域特征突出，产品理化指标明确，风味独特，无添加剂的原生态固态发酵白酒，产品有市场，受到饮酒者的喜爱。 3.5提高创新 我们将在今后的生产实践中逐步总结完善，对形成辽香型风味物质进行检测分析，稳定香味物质结构，从而争取辽香型白酒技术标准有所突破，也希望同行参与论证和探索。 |
